|
· 寿司ซูชิ เอ่ยถึงชื่อนี้ คงมีคนไทยน้อยคนนักที่ไม่รู้จัก และหลายๆคนคงเคยกินจนติดใจในรสชาติความอร่อยของซูชิ แต่จะมีสักกี่คนที่รู้ถึงประวัติของมัน รวมไปถึงรู้ว่าซูชิที่เรากินๆนั้น มีหน้าอะไรบ้าง และชื่อเรียกของหน้าของมันหละ เรียกยังไงดี บางคนอาจจะเรียกถูก แต่อาจารย์เชื่อว่าอีกหลายๆคนที่เคยเข้าไปกินซูชิในร้านอาหารญี่ปุ่น คงเรียกหน้ากันไม่ถูกนัก หน้าของซูชิที่ทุกคนรู้จักดี ก็คงจะเป็นหน้าแซลมอล ส่วนหน้าอื่นๆหลายๆคนไม่ค่อยได้สนใจว่าซูชิดังกล่าวมีหน้าอะไร เห็นเป็นปลา ก็เรียกว่าหน้าปลาขาวๆ ปลาวดำๆ ปลา...แล้วแต่ความสบายปากที่จะเรียก... แต่ในจริงๆแล้วซูชิจะมีชื่อเรียกที่ถูกกำหนดเอาไว้เลยนะครับ·การรู้ชื่อซูชิ และกินซูชิหน้านั้นไปด้วย มันจะเป็นการเพิ่มรสชาติความอร่อยในตัวซูชิเพิ่มเข้าไปอีก ดีกว่ากินแค่รู้ว่าเป็นปลาอะไรสักอย่างเท่านั้น· ยกเว้นซูชิแบบพี่ไทยเราเช่นหน้าหมูหยองนะครับ อันนี้ที่ญี่ปุ่นไม่มีชื่อเรียกจริงๆ
ต้องบอกไว้ก่อนว่า รสชาติซูชิที่ญี่ปุ่นนั้น อร่อยและสดมากกว่าซูชิที่ขายตามห้างที่ไทยนัก ซูชิที่อร่อยนั้น จะต้องเป็นปลาที่สดจนเปรียบความสดนั้นเหมือนสามารถละลายในปากเราได้ โดยที่เราไม่ต้องออกแรงเคี้ยวมากนัก รวมไปถึงต้อง ไม่มีกลิ่นคาวของปลา โดยปกติซูชิที่ขายญี่ปุ่นนั้น จะมีเวลาความสดของตัวมันไม่เกิน 6 ชั่วโมงเท่านั้น ถ้าใครที่ยังไม่เคยไปญี่ปุ่นแต่อยากจะลิ้มรสซูชิรสชาติแบบญี่ปุ่น ไม่ใช่แบบคนไทยละก็ อาจารย์แนะนำให้ไปแถวย่านสุขุมวิท ที่เป็นแหล่งรวมร้านอาหาร รสชาติถึงแม้จะไม่อร่อยเท่าของจริงแต่ก็เรียกได้ว่าใกล้เคียงกัน ไม่ต่างกันมาก เหมือนซูชิในร้านอาหารตามห้างขนาดใหญ่ ที่ค่อนข้างแตกต่างจากของจริงอยู่มากทีเดียวนะครับ
·และมีวิวัฒนาการของซูชิกันก่อนนะครับ เมื่อหลายร้อยปีมาแล้ว เกิดจากความต้องการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่น ·เขานำปลาดิบที่ล้างจนสะอาดแล้วมาหมักกับเกลือและส่วนผสมต่างๆและรอจนได้ที่ จากนั้นก็นำปลาดิบที่หมักเสร็จแล้ว มารับประทานพร้อมกับข้าวจุดนี้แหละครับที่เป็นต้นกำเนิดของซูชิ
คนไทยหลายๆคนเข้าใจไปว่า ซูชิ คือปลาดิบ ซึ่งเป็นการเข้าใจผิดครับ อันที่จริง ซาซิมิ (さしみ) ต่างหากที่คือปลาดิบ และ ซูชิ (寿司) หมายถึง การรวมกันระหว่างปลากับข้าวอย่างที่เราเห็นกันนั่นเองนะครับ แล้วรู้ไหมว่า มีผู้ที่คิดค้นสูตรการทำซูชิขึ้นใหม่ ซึ่งคล้ายคลึงกับซูชิที่เห็นกันอยู่ในปัจจุบัน ก็คือ พ่อครัวหัวใสชื่อ คุณโยเฮอิ(Yohei) เขาคิดขึ้นมาตอนประมาณศตวรรษที่ 18 โน่น เลยทำให้เราได้กินของอร่อยๆอีกแบบ... ถึงจะดิบแต่สะอาดถูกหลักอนามัย... ต้องขอบคุณจริงๆ
ซูชิในอดีต มี 2 รูปแบบครับ คือ
1.รูปแบบคันไซ (Kansai Style) มา จากจังหวัดโอซาก้า(Osaka) ที่เป็นเมืองสำคัญทางการค้ามาเนิ่นนานแล้ว และมีชื่อเสียงด้านการค้าข้าวด้วยและปัจจุบันเรารู้จักซูชิแบบนี้กันในชื่อ "โอชิซูชิ"
2.รูปแบบเอโดะ (Edo Style)มาจากโตเกียว ซึ่งเป็นที่ตั้งของเมืองเอโดะอันรุ่งเรืองในอดีต ·และเป็นที่มาของ "นิงิริซูชิ" ที่แพร่หลายไปทั่วโลกเป็นที่รู้จักกันมากที่สุด ไหนๆ ก็รู้ที่มากันแล้ว มารู้จักซูชิในปัจจุบันกันต่อเลย นับตั้งแต่คุณโยเฮอิคิดซูชิรูปแบบใหม่ขึ้นมาได้ ซูชิก็เลยเป็นที่นิยมไปทั่ว ไม่ใช่เฉพาะคนญี่ปุ่นเท่านั้นที่รับประทานกัน ตอนนี้มันกลายเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกซะแล้วล่ะครับ สำหรับในเมืองไทยก็มีแน่นอนครับ ไม่ใช่แค่ในร้านใหญ่ๆเท่านั้นนะครับ ตามศูนย์อาหารหรือในซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่งก็มีด้วยครับ ก็เพราะความอร่อย กินง่ายเพราะส่วนใหญ่เขาทำเป็นชิ้นพอดีคำ แล้วก็เหมาะกับทุกฤดูกาลนั่นแหละ ไม่ว่าอากาศจะเป็นยังไง ซูชิก็ยังดีต่อสุขภาพอยู่นั่นเอง
ซูชิมีหลายชนิด ที่เราคุ้นเคยเห็นหน้าค่าตากันอยู่บ่อยๆ มี 4 แบบ
แบบแรก "นิงิริซูชิ" (Nigiri Sushi) คือ ข้าวเป็นก้อนรูปวงรีแล้ววางเนื้อปลาดิบ ปลาหมึก ฯลฯ ไว้ข้างบน อาจจะเสริมรสหรือตกแต่งด้วยสาหร่ายทะเลก็ได้ ซูชิแบบนี้เป็นที่นิยมมากที่สุดเลย ·แล้วถ้าพูดถึงซูชิทั่วๆไปก็จะหมายถึง นิงิริซูชินี่แหละ
ซูชิอีกแบบที่คุ้นมาก ก็คือ "มากิซูชิ" (Maki Sushi) มีวิธีทำตั้ง 3 อย่างแหนะ อย่างแรกก็ม้วนข้าวไว้ด้านใน อย่างที่สองก็ม้วนกลับด้านเอาข้าวไว้ข้างนอก และอย่างที่สามห่อเป็นรูปกรวย ดูแล้วสนุกดีจัง แล้วผมก็สรุปเอาเองเรียกว่าข้าวห่อสาหร่าย...
ส่วนแบบที่ทำง่ายที่สุด คือ "ชิราฌิซูชิ" (Chirashi Sushi) ก็แค่เอาพวกเนื้อปลาดิบ ปลาหมึก กุ้ง ผัก ฯลฯ ที่หั่นเป็นชิ้นๆ วางเรียงบนข้าวที่ใส่อยู่ในกล่องเท่านั้น
แบบสุดท้าย "โอชิซูชิ"(Oshi Sushi) หรือรูปแบบคันไซจากเมืองโอซาก้า ซูชิแบบนี้ก็เอาข้าวมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมตามยาวหั่นขนาดพอดีให้ รับประทานเป็นคำๆ แล้ววางเนื้อปลาไว้ด้านบน...
มาถึงส่วนสำคัญที่หลายๆคนอยากจะอ่านแล้วนะครับ นั่นก็คือหน้าของซูชิ หน้าของซูชิในภาษาญี่ปุ่นจะเรียกกันว่า ネタ เนตะ เขียนแทนด้วยตัวคะตะคะนะ หมายถึงหน้าที่วางแปะลงไปบนซูชิอันนั้นๆ คำว่าネタ เนตะนี้ ดูเป็นคำง่ายๆ แต่หลายๆคนที่มาอยู่ญี่ปุ่นานแสนนาน แต่ไม่เคยได้ยินคำนี้ก็มีนะครับ
หน้าซูชิจริงๆแล้วมีมากมาย ในที่นี้จะกล่าวถึงซูชิที่เป็นที่นิยมกินกันในประเทศญี่ปุ่น โดยหน้าของซูชิที่พบเจอบ่อยๆจะมีดังนี้ (เนื่องจากเป็นเวปไซต์ที่สอนภาษาญี่ปุ่น อาจารย์จึงแทรกคันจิ และภาษาญี่ปุ่นลงไปด้วย โดยจะไม่แทรกคำเขียนไทยแบบภาษาคาราโอเกะไว้ เพื่อการเรียนภาษาญี่ปุ่นที่ถูกต้อง)
1.マグロ·(maguro) หรือหน้าปลาทูน่าที่คนไทยเราเรียกนั่นเอง หน้านี้อร่อยครับ ราคาอยู่ในขั้นกลางๆ ไม่ใช้หน้าที่แพงและถูก โดยมีจุดเด่นคือความสดของเนื้อปลาที่ไม่นิ่มและแข็งจนเกินไป
2.サーモン·(salmon)· หรือปลาแซลมอนที่คนไทยเราเรียกนั่นเอง หน้านี้อร่อยมาก ราคาอยู่ในขั้นสูงเลยทีเดียว จุดเด่นของหน้าแซลมอลคือความนิ่มของเนื้อปลาที่จะละลายในปากเราได้แค่การอมเนื้อปลาเท่านั้น ถ้าเป็นแซลมอนที่ไทยคงต้องเคี้ยวกันเยอะหน่อยนะครับ
รูปตัวอย่างซูชิหน้า サーモン·(salmon)
3.鯖·(saba)· หน้าปลาซะบะ รสชาติจะเน้นออกไปทางมีกลื่นคาวนิดหน่อย ถ้าเป็นแบบดิบ แต่คนที่ไม่ชอบกลิ่นคาว สามารถเลือกสั่งแบบที่สุกแล้วได้
รูปตัวอย่างซูชิหน้า 鯖·(saba)
4.鰯·(iwashi)· หน้าปลาซาดีน รสชาติจะเน้นออกไปทางมีกลื่นคาวเช่นกัน ไม่ค่อยเป็นที่นิยมมากนัก ราคาไม่สูง
รูปตัวอย่างซูชิหน้า 鰯·(iwashi)
5.鰹·(katsuo)· หน้าปลาkatsuo เป็นหน้าที่ราคาถูกที่สุดในหน้าของซูชิทั้งหมด โดยจะมีกลิ่นคาวแรงที่สุด การกิน ต้องกินกับวาซาบิเพื่อดับกลิ่นคาว เหมาะสำหรับคนงบน้อยที่ต้องการลิ้มรสซูชิ แต่ที่ไทยขายแพงมากเลยนะครับปลาชนิดนี้ ไม่รู้เพราะอะไร
รูปตัวอย่างซูชิหน้า 鰹·(katsuo)
6.鯛·(tai)· หน้าปลาไท้ รสชาติจะคล้ายๆกับปลากะพง ซึ่งมีราคาปานกลาง
รูปตัวอย่างซูชิหน้า 鯛·(tai)
7.イクラ·(ikura)· หน้าไข่ปลาแซลมอน ความอร่อยอยู่ที่เวลาเคี้ยวแล้วไข่นั้นแตกออกมารวมไปถึงความหอมของปลาแซลมอน ทำให้ราคาสูงทีเดียว
รูปตัวอย่างซูชิหน้า イクラ·(ikura)
8.ホタテ·(hotate)· หน้าหอยโฮตะเทะ เป็นหอยเชลล์ตัวใหญ่กว่าบ้านเรา ความสดและเนื้อที่แน่นๆ ของหอยโฮตะเทะ ทำให้หน้าที่ได้รับความนิยมอย่างมาก
รูปตัวอย่างซูชิหน้า ホタテ·(hotate)
9.マグロたたき·(maguro tataki)· หน้าปลามะกุโระบด หน้าที่จะแพงกว่าหน้า มากุโระปรกติ และจะมีราคาสูงกว่ามาก
10.甘エビ·(amaebi)· หน้ากุ้งหวานสด กุ้งที่นำมาทำ ส่วนมากจะเป็นกุ้งหวาน โดยความหวานของกุ้งนี่เองทำให้หน้าซูชิหน้าที่เป็นที่นิยมกันมาก
รูปตัวอย่างซูชิหน้า エビ·(ebi)
ตอนนี้หลายๆคนคงได้รู้จักหน้าของซูชิกันไปส่วนหนึ่งแล้วนะครับ ทีนี้ถ้าไปร้านซูชิในญี่ปุ่น หรือในไทยแล้วละก็คงจะรู้แล้วนะครับว่าหน้าซูชิที่เรากินอยู่นั้นมีชื่อเรียกอย่างไร ลองกินพร้อมๆกับรู้ชื่อเรียกของมันดูนะครับ แล้วจะพบว่า จะทำให้ซูชิมีรสอร่อยมากขึ้น เนื้อเรื่องโดย· อาจารย์แบงค์ ภาพโดย ทีมงานโรงเรียนสอนภาษาญี่ปุ่นอาจารย์แบงค์www.ajarnbank.com |
| < ย้อนกลับ | ถัดไป > |
|---|
